Procedimiento: Remojar el tasajo durante 12 horas aproximadamente. Limpiar bien la cabeza de cerdo y cortarla en pedazos. Poner a cocinar el tasajo en agua, durante 30 min., incorporarle la cabeza de cerdo y dejarla cocinar hasta que ablande. Posteriormente extraer las carnes y refrescarlas, deshuesar la cabeza, limpiar el tasajo y cortarlo en pedazos de 43 gramos aproximadamente. Colar el caldo, verterlo en el bullón usado antes, ponerlo al fuego e incorporar primeramente el maíz, dejar cocinar unos 45 minutos e ir introduciendo las viandas cortadas en pedazos de 3 o 4 centímetros por orden de dureza, hasta que ablande. Dorar el tocino ligeramente en grasa, mezclar con la Salsa Criolla y agregarlo al ajiaco, dejar cocinar 10 minutos más.

Frijoles Negros.
Ingredientes para 5 raciones.

Procedimiento: Escoger los frijoles de materias extrañas, lavarlos y remojarlos durante 6 horas. Ponerlos a cocinar con la propia agua del remojo durante dos horas, agregar el laurel, la mitad de la cantidad de ají, ajo y cebolla limpios y cortados irregularmente, reservando el resto para el uso posterior; cuando los granos estén blandos, agregar el resto de los vegetales cortados a la jardinera y el ajo cortado finamente, salteados en aceite y las especies secas, tostadas y majadas. Cocinar a fuego lento por 25 minutos aproximadamente, sazonar con sal y pimienta y, posteriormente, añadir el vino tinto.